Croquer un morceau de chocolat. C’est le péché de bon nombre d’entre nous. Et des chercheurs pourraient bien nous permettre de continuer à le faire tout en limitant notre sentiment de culpabilité à cet égard.
Le fruit du cacao, c’est un peu comme un melon. Il y a une coque extérieure dure et à l’intérieur, de la pulpe et des graines. Des fèves, plus exactement, concernant le fruit du cacao. Et ce sont ces fèves qui sont exploitées pour produire le chocolat. Le reste du fruit est perdu. Une situation de moins en moins tenable dans le monde d’aujourd’hui. Tant d’un point de vue environnemental qu’économique.
Exploiter plus le fruit du cacao
Mais des chercheurs de l’école polytechnique fédérale (ETH) de Zurich (Suisse) ont travaillé avec Koa, une start-up spécialisée dans la culture durable du cacao. Et ils ont mis au point une recette de chocolat qui permet d’utiliser au maximum le fruit du cacao.
Avec des parties de la coque transformées en poudre. Le tout mélangé ensuite à la pulpe, les chercheurs ont d’abord formé un gel de cacao. Une substance extrêmement sucrée susceptible de remplacer le sucre en poudre ajouté qui fait normalement partie de notre délicieuse expérience chocolatée. Restait ensuite à trouver l’équilibre parfait entre douceur et texture. Grâce à des chocolats comportant jusqu’à 20 % de gel — l’équivalent de 5 à 10 % de sucre en poudre, sachant que du chocolat noir peut en cacher entre 30 et 40 % — et testés par des panélistes spécialisés.
Un chocolat meilleur pour la planète, pour les producteurs et pour les consommateurs
Les chercheurs notent qu’en plus de limiter le gâchis et d’apporter un complément de revenu aux agriculteurs qui diversifient ainsi leur offre, le chocolat qui contient du gel de cacao présente une teneur en fibres plus élevée que notre chocolat noir européen moyen — 15 grammes contre 12 grammes dans une tablette de 100 grammes. Il ne contient également que 23 grammes de graisses saturées contre 33 grammes habituellement. De quoi mieux réguler naturellement l’activité intestinale et empêcher une augmentation trop rapide du taux de sucre dans le sang du mangeur de chocolat et limiter aussi ses risques de maladies cardiovasculaires.
L’ETH a déposé une demande de brevet. Mais avant de trouver de ce nouveau chocolat dans les rayons, il faudra encore adapter toute la chaîne de valeur. Les producteurs de cacao auront besoin de nouvelles installations de séchage. Et les fabricants de chocolat, de suffisamment gel de cacao pour produire à grande échelle.